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玉米的物理性状包括粒色、粒形、种皮光泽度、粒长、粒宽、百粒重、粒径、均匀度、结实率等指标。玉米粒的颜色包括种皮、糊粉层(富含蛋白质，又称蛋白质层)和胚乳三部分。玉米成熟籽粒胚乳的颜色大多为黄色或白色，种皮和糊粉层无色，透明。依据籽粒颜色，玉米可分为黄玉米白玉米白玉米白玉米白玉米混和。按籽粒形态、硬度和用途的不同，玉米可分为普通玉米(硬粒型，中间型，马齿型，硬偏马型，马齿型)和特种玉米(高赖氨酸玉米，高油玉米，甜玉米，爆裂型，糯玉米)。玉米形与尺寸因品种而异，一般玉米长8-12mm，宽7-10mm，厚3-7mm，如果玉米粒粒径差异过大，在加工过程中就会造成玉米长、宽、厚的困难。
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