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山西水稻是一种谷类作物，其代表品种为稻。稻米起源于中国和印度，中国长江流域的祖先在七千年前就种植稻米。
按照稻谷的种类，水稻可分为籼粳稻，早中晚稻，糯稻和非糯稻。按照保存方式可分为常规稻和杂交稻。也有其他分类，根据其是否为无土栽培而分为稻田稻和浮稻；根据其生存周期而分为季节稻和“懒人稻”(越年再生稻)；根据其高度而分为一般稻和巨型稻(约2米)；根据其耐盐碱程度而分为一般淡稻和海洋稻(实际上它主要使用淡水)。
大米的结实即为稻谷，脱掉颖壳后称糙米，糙米碾碎米糠层就可得到大米。将近一半的人口的主食是大米。除了食用，稻米也可酿酒、制糖等工业原料，而稻壳、稻杆也可用作家畜饲料。中国主要的稻区分布在长江流域，珠江流域，东北地区。稻米属于直接经济作物，大稻米是中国人的主要粮食，目前中原常规山西稻种植面积为2.45亿亩，杂交山西水稻种植面积为2亿亩。
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