种皮色素及厚度，胚乳质地、休眠期对山西小麦种子的萌发有很大影响。白皮粉质品种皮薄透气性强，呼吸强度高，休眠期短，萌发快。种子吸水达40％时开始萌发，60％时可迅速发芽，适于发芽的田间持水量为70％～80％，低于60％时发芽困难。山西小麦发芽适温为15～20℃，最低为0～1℃，最高为30～35℃，10℃以下萌发缓慢，出苗不齐。温度过高易引起真菌、细菌危害。播种到出苗需积温120℃左右，在适温范围内温度越高，发芽出苗天数愈少。

在山西小麦种子的萌发过程中，强烈的呼吸作用和活跃的物质转化以及能量需要密切的相关，小山西麦种子在其他条件满足的情况下。氧含量20.8％(空气中含量)时，发芽率可达100％，而当氧为5.2％(土壤中含量)时发芽率降至87％；在长期阴雨排水不良，淹水条件下，由于无氧呼吸或土壤板结，播种过深，易造成烂种、烂芽。